1. Oeuf “Toni M.”

Ceviche von Artischocken & Wildsaibling mit grünem Pfeffer, Koriander, Chili, Ingwer, Pinienkernen, Erdnüssen, Kerbel & Borretsch

Restaurant: Mörwald Toni M./ Mörwald “Zur Traube” Chef de Cuisine: Toni Mörwald

 

 

Zutaten für 4 Personen

Ceviche:

200 g Filet vom Mariazeller Wildsaibling

1 junge Artischocke

2 Schalotten

Saft von 2 Limetten

Salz

Pfeffer

grüne Pfefferkörner

Koriander

etwas Ingwer fein gerieben

1 kleine Chilischote

Pinienkerne & Erdnüsse geröstet und gehackt

frischer Kerbel fein gehackt

Borretschblüten zum Ausgarnieren

 

Zubereitung:

Chilischote und Schalotten ganz fein schneiden. Pfefferkörner und Koriandersamen zerdrücken oder hacken. Die Artischocke vom Stiel befreien und die harten Blattspitzen entfernen. In gleichmäßige Stücke schneiden. Den Mariazeller Wildsaibling in kleine Würfel schneiden. Artischocke mit Wildsaibling und den weiteren Gewürzzutaten vermischen. Den Limettensaft darüber gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, nochmal vermengen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit gerösteten Pinienkernen und Erdnüssen sowie Kerbel und Borretschblüten garnieren.

 

 

2. Zitronentarte

Restaurant: Steirawirt

Chef de Cuisine: Richard Rauch

Kaffeeempfehlung: Vivalto Lungo

 

 

Zutaten

Mürbteig:

150 g Butter

140 g Puderzucker

6 Eigelb

320 g Mehl

2 TL Honig

1 Prise Salz

 

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. In Folie einschlagen und kühl stellen. Mit einem Nudelholz zwischen zwei Backpapier-Blätter ausrollen und in eine Tarte-Form legen, mit Linsen beschweren und bei 160°C ca. 20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.

 

Zitronencreme

Zutaten

170 g Zitronensaft

200 g Zucker

250 g Butter

4 Eier

Abrieb von 4 Zitronen

2 Bl. Gelatine

 

Zubereitung:

Zitronensaft, Abrieb und Zucker auf 70° C erhitzen. Anschließend die Eier einmixen und die Masse aufschlagen. Wenn die Masse 72° C heiß ist, die kalte Butter nach und nach einrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Creme auflösen. Auf dem Mürbteig verteilen und kühlstellen.

 

Zutaten

Meringue:

200 g Eiklar

400 g Kristallzucker

100 g Wasser

 

Zubereitung:

300 g Zucker mit Wasser auf 120°C aufkochen. Den restlichen Zucker mit dem Eiklar aufschlagen. Den heißen Zucker nach und nach einlaufen lassen und kalt schlagen. Mit einem Dressiersack eine Schnecke auf der Tarte aufdressieren und kurz abflämmen.

 

 

3. Kalbstatar/ Eierschwammerl/ Kernölcreme

Restaurant: Steirawirt

Chef die Cuisine: Richard Rauch

 

 

Zutaten

Eierschwammerltatar:

500 g Eierschwammerl

2 EL fein geschnittener Jungzwiebel

Salz, Pfeffer

Limettensaft von 1 Limette

1 EL Nussöl

 

Zubereitung:

Eierschwammerl kurz in Olivenöl anschwitzen, abtropfen, fein hacken, würzen und mit Limettensaft säuern. Die fein geschnittene, grüne Jungzwiebel dazu und mit 1 EL Nussöl abschmecken.

 

Zutaten

Kernölcreme:

100 g Mayonnaise

8 EL Kernöl

1 EL Senf

20 ml Balsamicoessig

50 g Sauerrahm

1 Prise Salz

 

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einer glatten Creme aufmixen und kühlstellen. Kalbstatar: 200 g frisches Kalbsfilet 40 g Schalotten 1 EL Petersilienblätter 50 g Essiggurkerl 1 EL Kapern 1 TL Sardellenpaste 1 TL Senf 1 Prise Salz 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle 5 EL Olivenöl 2 Eidotter Zubereitung: Das Kalbsfilet in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Petersilie, Essiggurkerl und Kapern fein hacken. Sardellenpaste, Senf, Salz und Pfeffer, Olivenöl und die Eidotter dazugeben und alle Zutaten sorgfältig vermengen. 20 Minuten kühl stellen und vor dem Anrichten nochmals abschmecken.

 

 

4. Sommer-Quiche “Tonis Vitale”

Restaurant: Mörwald Toni M./ Mörwald “Zur Traube”

Chef de Cuisine: Toni Mörwald

 

 

Zutaten für 4 Personen

Blätterteig für 4 kleinere Formen oder 1 große Springform

Butter für die Form

 

Die Fülle:

1 kleine Zwiebel

1 EL Olivenöl

300 g Eierschwammerl

300 g Bio-Kirsch-Paradeiser

Schnittlauch

 

Die Royal:

2 Eier

200 ml Obers

Muskatnuss

frische Kräuter gehackt

1 Bund Schnittlauch

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form(en) mit Butter ausfetten und mit Blätterteig auslegen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel darin anschwitzen. Eierschwammerl sowie die Paradeiser kurz mitschwenken. Das Gemüse in die Formen füllen. Für die Royal alle Zutaten gut vermischen. Über das Gemüse gießen. Dann auf der mittleren Schiene etwa 40-45 Minuten goldgelb backen. Vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.

 

 

5. Bunter Gartenparadeisersalat mit Wassermelone und Gurken-Basilikumgranité

Restaurant: Steirawirt

Chef de Cuisine: Richard Rauch

 

 

Zutaten

Paradeiserwasser:

500 g Paradeiser

1 TL Salz

1 TL Zucker

1 EL Basilikumöl

 

Zubereitung:

Paradeiser mit Salz und Zucker fein mixen, in einem Passiertuch mindestens 12 Stunden aushängen lassen. Mit Basilikumöl leicht verrühren und eventuell nachwürzen.

 

Zutaten

Paradeiser-Wassermelonensalat:

400 g verschiedenste Paradeiser (z.B.: green Zebra, black Cherry, Ochsenherz, goldene Königin)

100 g Wassermelonen

150 ml Paradeiserwasser

 

Zubereitung:

Die Paradeiser und die Wassermelone in verschiedene Stücke schneiden (z.B.: halbieren, Scheiben, Spalten, Würfel schneiden) und mit dem Paradeiserwasser für 20 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren.

 

Zutaten

Gurken-Basilikumgranité:

300 g Gurken

6 cl Gin

1 Prise Salz

Limettensaft von 1 Limette

100 g Sauerrahm

20 g rote Buschbasilikumblätter

 

Zubereitung:

Gurken in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Blender mixen, salzen, passieren und in einen Becher füllen, anschließend tiefkühlen. Nach 12 Stunden mit einem Granitéscharber feine Kristalle herunterscharben.

 

 

6. Olivenschnecken

Restaurant: Le Ciel by Toni Mörwald

Chef de Cuisine: Roland Huber

 

 

Zutaten

Grundteig:

1 kg Mehl

20 g Zucker

25 g Salz

50 g Hefe

200 g Butter

650 g Milch

 

Zubereitung Teig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen. 30 Minuten rasten lassen, in Folie eindrehen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

 

Zutaten

Füllung: 

400 g Oliventapenade (Püree)

200 g weiche Butter zum Tourieren des Teiges (Ausrollen des Teiges mit eingeschlagener Butter und anschließendem Übereinanderlegen)

 

Zubereitung:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen zu zwei Drittel mit der Butter bedecken und zwei Touren machen, so wie bei der Blätterteig-Herstellung. Eine Stunde kalt stellen. Den gut gekühlten Teig 2 mm dünn ausrollen, mit Oliventapenade bestreichen und der Länge nach einrollen. 4 cm hohe Schnecken schneiden, auf ein Blech geben und 30 Minuten rasten lassen. Bei 200°C bei Umluft backen. Nach dem Backen mit Olivenöl einpinseln.

 

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