Wer vegan backt, verzichtet auf Zutaten wie Eier, Milch, Topfen, Joghurt, Molke, Obers, Butter, Gelatine, Honig und Farbstoffe wie das rote Karmin, das aus Schildläusen gewonnen wird. Außerdem könnten Backbestandteile wie Backferment, Bindemittel, Hefe, Margarine, Lecithin und Glyzeride nicht-vegane Inhaltsstoffe haben.

Backliebhaber müssen aber nicht auf die Funktionen von Ei, Butter und Co. im Teig verzichten. Die meisten Rezepte lassen sich leicht “veganisieren”, also mit pflanzlichen Zutaten nachbauen.

Da ein rein pflanzlicher Teig mit dem Handmixer schnell zu flexibel und gummiartig wird, empfiehlt sie, zum Vermischen einen Rührlöffel zu verwenden. Für einen intensiveren Geschmack sollte der Kuchen am Vorabend gebacken werden und über Nacht durchziehen.

Folgende Tipps helfen, tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen:

Ganze Eier

Wie das Ei ersetzt wird, hängt von der Wirkung ab, die es im Teig hat – ihn zusammenhalten oder luftig-locker machen. Ein Esslöffel Natur-Sojajoghurt, zwei bis drei Esslöffel Apfelmus oder eine halbe reife Banane binden wie ein Ei und halten den Teig gleichzeitig feucht und aufgelockert. Locker und gebunden wird der Kuchen außerdem durch drei bis vier gestrichene Teelöffel Natron und zwei bis drei Teelöffel Apfelessig auf 500 Gramm Mehl. Auch zwei Esslöffel Stärke und zwei Esslöffel Mineralwasser lassen den Teig wie mit Ei aufgehen. Soll der Teig klebrig sein, ersetzen ein Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffel Wasser ein Ei.

Veganes Eiklar

Schwierig ist beim veganen Backen nur manche Konsistenz wie Eischnee hinzubekommen. Tipp: Für 180 Gramm veganes Eiweiß verwendet man 50 Gramm Tapiokastärke, einen gestrichenen Teelöffel Johannisbrotkernmehl und vier Esslöffel aufschlagbare Pflanzensahne.

Milch

Kuhmilch lässt sich am besten durch Sojamilch ersetzen. An andere Milchalternativen sollten sich Backliebhaber herantasten. Nussmilch – beispielsweise Mandelmilch – macht den Teig zwar saftig, aber weniger flaumig. Einige Reismilch- und Getreidemilchsorten binden keine Stärke und sollten daher nicht für Pudding verwendet werden.

Butter

Fette wie Butter lassen sich durch pflanzliche Alternativen ersetzen, zum Beispiel Raps-, Kokos- oder geschmacksneutrales Traubenkernöl.

Obers

Nicht jede pflanzliche Sahne wie Soja-, Dinkel- oder Hafersahne, die als Kochsahne gekennzeichnet ist, eignet sich zum Aufschlagen. Einige aufschlagbare Sorten müssen außerdem mit sehr viel Sahnesteif zubereitet werden. Sie werden dann zwar luftig, aber weniger standfest. Für eine vegane und standfeste Oberscreme zum Füllen von Torten eignet sich diese Mischung: etwas Agar-Agar und Pfeilwurzelstärke auf 500 Milliliter Pflanzensahne.

Topfen

Pflanzlicher Topfen lässt sich aus Sojajoghurt herstellen. Man verwendet für etwa 260 Gramm Topfen und 500 Gramm Sojajoghurt. Das Joghurt wird in einem Sieb, das mit Küchenpapier ausgelegt ist, auf eine Schüssel gelegt und tropft 24 Stunden lang zugedeckt im Kühlschrank ab.

Farbstoffe

Beim Backen sollte man auf natürliche Farbstoffe zurückzugreifen. Rot lässt sich zum Beispiel durch Rote Rübe, Grün durch Spinat, Violett durch Heidelbeeren und Gelb durch Kurkuma erzielen.

Gelatine

Gelatine wird durch pflanzliches Agar-Agar ersetzt. Das aus Meeralgen gewonnene Bindemittel kocht man für 60 bis 120 Sekunden in einer kleinen Menge Flüssigkeit auf. Nur so kann sich die Gelierfähigkeit komplett entwickeln. Je mehr die Masse dann abkühlt, desto fester wird sie.

Honig

Rezepte mit Honig lassen sich zum Beispiel durch Ahornsirup, Agavensirup, Reissirup oder Apfeldicksaft veganisieren.