Ein super gesundes und sommerliches Rezept für Veggies und all jene, die es gerne werden wollen.

Zutaten

  • einige Blatt Basilikum (zum Garnieren)
  • 2 Zucchini (grün)
  • 1 Zucchini (gelb)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehen (geschält, zerdrückt)
  • 300 g Paradeiser (Raritäten, gewaschen, entstielt)
  • 1 Zweig(e) Basilikum
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 2 Schalotten (geschält, in Scheiben geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 1 EL Olivenöl
  • 10 Knoblauchzehen (geschält)
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 Vanilleschote (Mark ausgekratzt)
  • 40 ml Rotwein (vegan)
  • 150 g Amaranth
  • 350 ml Wasser
  • 25 ml Apfelsaft
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten (geschält, fein geschnitten)
  • 1 TL Thymian (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Für die Zucchininudeln mit Amaranth und Ofenparadeisern zunächst die Paradeiser in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser kalt abschrecken und die Haut abziehen. Vierteln und entkernen, die Paradeiser-Zungen auf ein Backblech legen, mit Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, Thymian und Basilikum vermischen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C für 10 Minuten backen.
  2. Die Zucchinis waschen, der Länge nach halbieren und in dünne Streifen hobeln (oder schneiden). In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, danach in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch kurz anbraten.
  3. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, für 1 Minute in kochendes Wasser legen, abseihen, Wasser wechseln und die Knoblauchscheiben wieder für 1 Minute kochen. Insgesamt dreimal wiederholen. Anschließend die Knoblauchscheiben mit Zucker leicht karamellisieren, Vanillemark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Für 5 Minuten einkochen.
  4. Wasser mit Apfelsaft aufkochen, Amaranth einstreuen und einmal aufkochen lassen. Danach für 20 Minuten bei niederer Temperatur köcheln lassen. Herd abdrehen und weitere 10 Minuten ausquellen lassen. Amaranth unter fließendem Wasser abspülen und danach sehr gut abtrocknen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl, Schalotten und Thymian kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Zucchininudeln auf einem flachen Teller anrichten. Amaranth mit einem Servierring auf eine Seite setzen. Ofenparadeiser und Vanille-Knoblauch darauf setzen und die Zucchininudeln mit Amaranth und Ofenparadeisern mit Basilikumblättern garnieren.